Causas de infecciones intestinales, colitis, hepatitis,
etc. en México.
Estudios realizados por científicos de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN)
encontraron que alimentos callejeros de consumo común entre los mexicanos como
salsas, ensaladas y germinados son una fuente potencial de infección por mico
bacterias no tuberculosas (MNT), un tipo de patógenos relacionados con
enfermedades graves como neumonía, peritonitis, infecciones del sistema
nervioso central, hepatitis granulomatosa y enfermedad de Crohn (un tipo de
enfermedad intestinal inflamatoria)
Debido a que las enfermedades humanas derivadas de MNT
han ido en aumento en el mundo, pero sus fuentes de transmisión no han sido
bien establecidas, los investigadores se dieron a la tarea de examinar estos
productos, pues “la industria de la comida de la calle juega un papel
importante en el desarrollo de México, donde hasta el 20 a 25 por ciento de
gasto en alimentos de los hogares se adquiere fuera de éstos y algunos
segmentos de la población dependen enteramente de la comida de la calle”,
destacan.
En un primer estudio, los científicos encontraron que las
típicas salsas de venta callejera que suelen realizarse con una variedad de
chiles, cebolla, ajo, tomates, cilantro y agua –señaladas como “los aderezos
más típicos de los alimentos de la calle”– pueden albergar patógenos humanos en
cantidades suficientes para causar alguna enfermedad.
Aunque debido al tamaño de las muestras tomadas los
resultados son preliminares, los científicos consideraron a las salsas como una
fuente potencial de infección por un tipo de MNT llamada Mycobacterium
mucogenicum: “Hemos demostrado por primera vez que las salsas callejeras pueden
albergar esta bacteria, que hasta el momento se sabe que puede afectar
diferentes áreas del sistema digestivo”. Sobre la causa de la contaminación de
este alimento, los científicos explican que “debido que la bacteria M.
mucogenicum ha sido aislada de una variedad de suministros de agua es posible
que el agua fuese la fuente original de la contaminación por la bacteria, ya fuese
porque las verduras se riegan con líquido no potable o porque se utiliza agua
contaminada para prepararlas”.
Datos del Instituto de Geografía y Estadística (Inegi)
señalan que en 2013 se presentaron en el país más de 3 mil 500 muertes por
enfermedades infecciosas intestinales, 4 mil 981 por septicemia y 79 mil 301
por diabetes.
En un segundo estudio, se señala la falta de condiciones
sanitarias óptimas para la preparación de los alimentos como un factor
determinante para la presencia de MNT, esta vez, en ensaladas y germinados que
también se ofrecen en las calles.
LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Para estos alimentos, además de la bacteria M.
mucogenicum, cuatro MNT más fueron detectadas (M. avium, M. fortuitum, M.
abscessus, M. chelonae), en su conjunto, asociadas a enfermedades
gastrointestinales, respiratorias, del hígado, del bazo y de la médula ósea.
Así como en el caso de las salsas, los científicos
encontraron que el agua podría ser la fuente primaria de contaminación para las
ensaladas y germinados de venta callejera, pero, además, señalan que algunas
prácticas de los vendedores ambulantes favorecen la contaminación de los
alimentos:
“Los vendedores ambulantes suelen utilizar stands que son
de construcción ineficientes; agua corriente que no es fácilmente accesible, el
lavado de platos y manos se realiza en el mismo cubo, a veces sin jabón. Las
aguas residuales son normalmente tiradas allí mismo, en las calles, y la basura
se desecha justo al lado [del comercio], proporcionando alimentos y refugio a insectos
y roedores”.
“En muchos casos, los baños no están disponibles, lo que
obliga a los vendedores a eliminar sus desechos corporales también en zonas
cercanas y a regresar a sus sitios de venta sin lavarse las manos. Tales
condiciones y prácticas probablemente conduzcan a trasladar contaminación de la
calle a los alimentos”, señalan.
En ambos estudios, los científicos ponen de relieve que
la morbilidad y mortalidad asociadas a MNT han ido en aumento en el mundo,
tanto en sujetos inmunocompetentes como en inmunocomprometidos. Por ello,
señalan, “es aconsejable reducir o eliminar la presencia de [estas bacterias]
de los alimentos, mediante su manejo adecuado antes de su consumo”.
http://www.sinembargo.mx/20-12-2015/1577422
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