El poder de… El maíz
La nixtamalización de la masa de maíz aumenta su contenido de calcio y la biodisponibilidad de vitamina B3 y de proteínas.
La combinación maíz-leguminosa, como el frijol, incrementa la calidad de las proteínas.
El maíz azul contiene antocianinas, potentes antioxidantes que protegen nuestras células.
¿Qué nutrimentos te aporta?
Al ser un cereal, el maíz aporta principalmente almidones y cuando no se elimina su cascarilla es una fuente importante de fibra en nuestra dieta.
Sus propiedades nutrimentales varían de acuerdo con su grado de maduración, por lo que mencionaremos el aporte del elote y posteriormente el de la masa de maíz.
Elote
El elote se considera una verdura por su mayor contenido de agua que el grano seco a partir del cual se elabora la masa.
El elote es rico en potasio y ácido fólico. Y el elote amarillo en particular contiene vitamina A.
Masa de maíz
El proceso de nixtamalización de la masa de maíz (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa) se considera clave para elaborar la tortilla y otros productos a base de masa de maíz.
Esta técnica le da mayor suavidad a la masa y al mismo tiempo mejora su calidad nutrimental, ya que agrega calcio y hace más disponibles los aminoácidos esenciales que conforman las proteínas del maíz. De esta forma la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complemente el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras.
El maíz azul tiene una ventaja particular nutrimentalmente hablando, ya que contiene antocianinas, compuestos flavoinoides con propiedades antioxidantes que protegen nuestras células de la oxidación y mutaciones del ADN.
Muchas personas asocian a la tortilla con ganancia de peso, sin embargo es importante aclarar que lo que puede favorecer esta ganancia es el sobreconsumo de tortilla.
Una tortilla de tortillería pesa alrededor de 30 gramos y proporciona alrededor de 65 kcal. Si consumimos dos tortillas en un tiempo de comida acompañada de un guiso y verduras es probable que respetemos el equilibrio energético, sin embargo si se llegan a consumir hasta 10 tortillas, equivalentes a 650 kcal, es probable que se esté rebasando el requerimiento de calorías diario, ya que equivale a una tercera parte de lo que necesita un hombre joven adulto.
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